火锅的流传

日期:2019-04-16 08:09:59 | 人气:

火锅的流传

  火锅的流传。清时,为了维持统治,清廷规定做官要避籍,即本地人不能做本地主官。所以,在成都、重庆做主官的,百分之百是外省人。清朝中后期,由于北南满汉官员的频繁差遣调任及随任厨师的流动等,必然带来宫廷、官府或京城饮食习惯的交流,加之商贸活动的频繁,也必然带来富商们家厨的流动与交流。如当时重庆城的陕西街即为陕西籍人士居多的票号、钱庄、银楼及典当行富商们的集聚地。这些富商刚到重庆时,由于吃不惯当地饮食,就必然会从家乡带来家厨跟厨,在不同的宴飨中,家厨们就会相互交流与影响;当然,自带家厨也不排除有显摆的意味。至于官员的差遣,如在旧时重庆家喻户晓的故事:嘉庆年间,负责兴建重庆江北新城的就是嘉庆皇帝的表兄保二府——保芝舫。之所以叫保二府,是因为嘉庆二年,他受命为重庆二府。由于他“以皇威自居,与体制多有冒越,同僚、上司虽不能直接予以弹劾,官场谈论终于上达朝廷,不久便诏调为江北理民府理事同知。”(《重庆掌故》王秉诚著,重庆出版社1986年10月第1版)

  当然,掌故总归是掌故,虽有蛛丝马迹,但不一定完全真实。清季的四川及重庆,以吃火锅著称的满蒙人氏身影的确存在。如在六对山人《锦城竹枝词》中有这样的描写:“鼓楼西望满城宽,鼓楼南望王城蟠,鼓楼东望人烟密,鼓楼北望号营盘。”其自注云:“满城”在府城西,康熙五十七年(1718)建筑,周四里五分,凡五门,官街八条,胡同三十三条。满城便为清移民后所建,一方面体现了旗人入关后对四川的控制,即满城的修建与据统治地位的满族移民进入成都直接相关;另一方面也体现了在四川(成都)的确有了满族的身影。同样,在英国人立德的《扁舟过三峡》(云南人民出版社2001年10月第1版)一书中,也记录了光绪年间他在重庆的一些经历,其中写道:“我曾到重庆接待来往官员的衙门拜访,认识一个满族家庭。”再如,带头兴建重庆江北城的福珠郎阿(号润田)就是内务府正白旗人,他于道光八年(1828)任江北厅同知,并曾纂修《江北厅志》。在其《创修江北城记》中,记录了自己带头修筑江北城这件事。透过民国《巴县志》,根据清康熙以来川东道、重庆府的道台及知府姓名,我们可知,就有多任乃满蒙人士。如满人伊勒通阿就曾于光绪十二年(1886)七月接任川东道台一职,直至光绪十七年(1891)十二月因病“回旗调理”,蒙古正蓝旗生员宝棻也曾于光绪二十七年(1910)接任川东道台。又如清光绪三十年(1904)时的重庆知府鄂芳就是满人。又再如晚清重臣、蒙古正黄旗人荣庆——由于其祖父在四川(重庆)担任提督,其父也随祖母及家人迁居重庆,并娶江北厅鱼嘴沱傅氏(道光十九年生人)为妻。咸丰九年(1859),荣庆出生在重庆镇署,之所以名庆,即取生于重庆之故(《荣庆日记》(清)荣庆著,谢兴尧整理、点校、注释,西北大学出版社1986年第1版)。

  由此可见,有如此之多的满蒙官员在此穿梭,自然带来北方民族的饮食习惯。有道是:“上有所好,下必效之”,在道光年间(甚至更早一些),四川或重庆的宴席上出现占统治地位的、满蒙人士喜欢的火锅,如野意火锅、白肉火锅、菊花火锅、什锦火锅、一品火锅、生火锅之类就极有可能了。而在清末民初重庆餐馆就能做的烧烤席、海参席及鲍鱼席等“全席”上,一般都讲究有头有尾,头即是“十三花”,而尾则是菊花火锅或什锦火锅之类作为压轴(更多是在冬季)。类似情况也可以从李劼人先生的《旧帐》中看出。《旧帐》记录得非常详细,对清季道光以来的四川饮食风俗具有非常重要的历史价值。其中在道光十八年(李劼人先生按:即西历一千八百三十六年。怀疑有误,应为1838年——编著者注)六月的一次葬礼上的“席单”栏目下,就有红肉虾白菜火锅一条;在“送帐早饭单”栏目下,就有鸭血火锅一条;在“送帐席单”栏目下,就有圆子火锅汤一条;在“二十、二十一、二十二夜酒菜单”栏目下,就有猪羊杂火锅一条。且所有火锅都是不带辣的,正如前面“辣椒的引入”一节所分析,因为在整个帐单中没有发现辣椒的记载。到清末,重庆也仍有火锅存在的,但却是北方的形制。在《老广告》(张正霞编著,重庆出版社出版2007年11月第1版)一书所绘“重庆老火锅幌子”的图形中,招幌的形式及火锅的样式均是北方火锅的形态。在王大煜先生的《川菜史略》一文中,也有记载民国初重庆的北方火锅一段文字:“大乐天餐厅位于商业场,每逢秋季,商业场举办花会,该厅就设菊花鱼羹锅,用生片、鲜菜烫吃,味清鲜。生片、鲜菜也可按季节变动,遇冬季即改为梅花,更名‘梅花锅’。”

  2.有文章说,“重庆火锅的产生比较晚,距今大约一百多年的时间,在清末民初,具体年代无从考证”(见《重庆火锅文化研究》,范春、李爽、杨卫东著,中国文史出版社2005年12月第1版),清末民初的说法比较接近历史的真实,正如前面的分析一样,有可能。根据有关资料,如1938年8月31日,《南京晚报》的《毛肚子——重庆食品介绍之七》一文即可知毛肚火锅进店入堂成为一种特殊的食品,大约是在1938年前不超过十年的时间,即1928年前后。但是,在过去原是有卖的,只是在街上摆的小摊子而已。即在没有进入店堂的1928年之前,是有小摊子在卖的;在李劼人先生《漫谈中国人之衣食住行》中也写道:

  最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得了几文而欲肉食的乞丐等,便围着担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。已不知有好多年了。

  也就是说小贩将牛杂买得,然后制作成“且烫且吃”的最初形态已不知有好多年了;又如1949年2月24日重庆《南京晚报》刊载的《毛肚火锅源流》一文写道:“毛肚火锅虽然风行,但它的历史却简短,民国十年前是没有“毛肚火锅”这个名字的”。即1921年前是没有毛肚火锅一说的,但在该文的后面又说了:在之前(1921年),在较场坝是有毛肚火锅的雏形“水八块”在出售的,这在后面会加以讨论。

  再如,在1992年5月,由中国社会科学出版社出版、徐建新根据日本角川书店《中国食文化事典》1983年初版翻译、日本人中山时子教授根据其收集的大量资料所主编的《中国饮食文化》一书“中国饮食文化大事年表”中记载: “毛肚火锅(四川菜)”的出现时间为“民国初年”。1998年10月由上海人民出版社出版、林乃燊撰、汤一介主编的《中华文化通志•宗教与民俗典(9-086)饮食志》中的“中国饮食文化大事年表”也采用此说。

  大家知道,对于中华人民共和国建国前难以判定准确年代的,人们一般采用一些相对模糊的时间概念,比如“清末”多是指1900年前后至1911年;“民初”多是指1912年至1927年;“民国”多是指1928年至1937年;“抗战”或“日伪”多是指1937年至1945年;“抗战后”多是指1946年至1949年。当然,在大陆而言,民国也可泛指1912年至1949年。“中国饮食文化大事年表”考证毛肚火锅出现的时间是在民国初年,也即是1912年至1927年之间。

  综合以上材料,考虑到过去由于经济不发达、人口少、一种形态(如挑担或摆摊)一般能维持较长时间等因素,我们似乎可以这样说:重庆毛肚火锅的雏形最早始于民国初年是确信无疑的。

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