重庆毛肚火锅起源时间争议三火锅的兴起

日期:2019-04-16 08:07:15 | 人气:

重庆毛肚火锅起源时间争议三火锅的兴起

  火锅的兴起。火锅是满族人传统烹制菜肴的方法之一,能“在全国风行,这个贡献当归于满族入关”。清朝建立后,无论是民间或宫廷才开始有火锅一说,书籍上才开始出现火锅一词。 老报人张友鸾先生考证:“涮羊肉所用的火锅,是从东北随着清兵进关的。”《考吃》一书也持此观点。日本人伊藤武在其《亚洲美食之旅》(李炜译 中国社科出版社 2005年8月第1版)一书中说:“火锅,是中国在清朝时为了吃涮羊肉而开发的饭桌上的烹饪工具”。所以,至今外国人还把吃涮羊肉叫做“Manchurian Hotpot”(满洲火锅)。有人说是蒙古人发明了火锅,源于其征伐时将金属头盔倒扣在篝火上烧开水,然后投入切成薄片的羊肉,属于“战时快餐”。其实一看这个说法就应该站不住脚,冷兵器时代,头盔对于一个士兵来说,无疑关乎生命,是不会用于随时都会投入战斗的其他派场的,况且那时随军都有“伙夫”,“伙夫”即是由军队计餐的基数“伙”演绎而来。而内蒙昭乌达敖汉旗出土的辽代壁画,据说是中国最早的火锅就食图,即火锅最早的雏形来自契丹人。这有可能,因满族人最早记录其火锅雏形的《钦定满洲源流考》就是其先祖金人,而契丹人就是被金人所灭,火锅得以一代代传承恐与此有关。于是,才有了民间流行的生片火锅、羊肉火锅、野鸡火锅、白肉火锅和宫廷享受的鱼头火锅、八仙火锅、一品火锅、什锦火锅等各类火锅。当然也有因流传的缘故,民间与宫廷某些火锅品种互相影响与交替的现象,如菊花火锅、野意火锅等。关于菊花火锅,由于这种火锅有贵族气,颇显高雅,故一直为官宦富绅及文人雅士们所喜爱。据说,它还是慈禧太后发明的呢!但不管它是否慈禧发明,慈禧很喜欢,却是没得说的,这在慈禧太后的女宫官德龄所著《御香飘渺录》中可以看出:

  先把那一种名唤雪球的白菊花采下一二朵来,大概是因为雪球的花瓣短而密,又且非常洁净,所以特别宜于煮食;每次总是随采随吃的,采下之后,就把花瓣一起摘下来,拣出那些焦黄的或污垢的几瓣一起丢掉,再将留下的浸在温水里漂洗一二十分钟、然后取出,再放在已溶有稀矾的温水内漂洗,未了便把它们捞起,安在竹篮里沥净……原来那暖锅里先已盛着大半锅的原汁鸡汤和肉汤,上面盖的盖子做得非常合缝,极不易使温度消失,便是那股鲜香滋味,也不易腾出来。其时太后座前已早由那管理膳食的大太监张德安好了一张比茶几略大几许的小餐桌,这桌子的中央有一个圆洞,恰好可以把那暖锅安安稳稳地架在中间……和那暖锅一起端出来的是几个浅浅的小碟子,里面盛着已去掉皮骨、切得很薄的生鱼片或生鸡片;可能是为了太后性喜食鱼的缘故,有几次往往只备鱼片,外加少许酱、醋。

  那洁净的菊花瓣自然也一起堆在这小桌上来了。于是张德便伸手把那暖锅上的盖子揭了起来,但并不放下,只擎在手里候着。太后便亲自捡起几许鱼片或肉片投入汤内。张德忙将炉盖复盖上。这时候吃的人—太后自己—和看的人—我们这一班—都很郑重其事的悄悄地静候着,几十道的目光一起射在那暖锅上,约莫候了五六分钟,张德才又上前去将盖子揭起让太后自己或我们中的哪一人将那些菊花瓣酌量抓一把投下去,接着仍把炉盖盖上,再等候五分钟,这一味特殊的食品便煮成了。所有在揭炉盖、投菊花瓣的时候,太后总是不住口的指挥着;其实我们和张德都已熟练有素,伊真不必多费心了!

  鱼片在汤里烫过的滋味,本来已是够鲜的了,再加上菊花所透出来的那股清香,便分外觉得可口;而菊花的本身原来是没甚滋味的,当经鸡汤和鱼片一渲染,便也很鲜美了。太后吃得高兴时,往往会空口吃下许多去。我们站在伊的旁边饱闻那股香味,却很觉难受;偶然得太后慈悲,教我们把伊吃剩的分食掉,便不由欢喜得了不得,谁也不肯再讲什么谦让之礼,恨不得独吞下去。(转引自《满汉全席与满族饮食文化》)

  看得出慈禧太后对菊花火锅的着迷,不然不会“往往会空口吃下许多去”。同时,通过这段描写,我们也知道了宫廷里是如何讲究吃火锅的。

  至于“火锅”一词,在清朝的书籍如《宾退随笔》、《谏书稀庵笔记》、《仕隐斋涉笔》、《庄谐丛话》、《乡谚解颐》、《澄斋日记》、《郑孝胥日记》、《霓裳续谱》、《老残游记》、《品花宝鉴》、《施公案》及《荡寇志》中才开始出现。经本人搜寻,发现在此之前的书籍中没有火锅一词出现,出现的多是锅子一词,且多指炼丹的容器等。在清乾隆时期的美食大家袁枚所著《随园食单》中,也有:“冬日宴客,惯用火锅。”的说法,虽然他有点“烦”,主张“戒”。

  清人记述火锅比较详细的,有徐珂在《清稗类钞》中对民间菊花火锅及生火锅的记述:

  京师冬日。酒家沽饮。案辄有一小釜。沃汤其中。炽火于下。盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投之。俟热而食。有杂以菊花瓣者。曰菊花火锅。宜于小酌。以各物皆生切。而为丝为片。故曰生火锅。

  对于宫廷火锅,《清稗类钞》中也有记述:

  光绪戊戌政变后,论者皆谓立大阿哥溥俊事,徐桐预其谋。然徐之不召见者近十年。己亥十月,忽入直,孝钦后赐食,特撤御筵银鱼火锅赏之。食讫,入谢,慰劳备至。

  乾隆在嘉庆元年(即乾隆六十一年,为1796年)举办的“千叟宴”,就是一个十足的“火锅”宴。所谓“千叟宴”,即《清史稿•志六十三》中所说的“千秋宴”:

  千秋宴(千叟宴—编著者注,为清时国家例行的宴会),为康熙五十二年创典,设畅春园。凡直省现官、致仕汉员暨士庶等,年六十五以上至九十者咸与。遣子孙、宗室执爵授饮,分给食品,谕毋起立,以示优崇。乾隆五十年,设宴乾清宫,自王、公讫内、外文、武大臣暨致仕大臣、官员、绅士、兵卒、耆农、工商与夫外藩王、公、台吉,回部、番部土官、土舍,朝鲜陪臣,齿逾六十者,凡三千余人。其大臣七十以上,逾九十以上者,子孙得扶掖入宴。年最高者,如百五岁司业衔郭锺岳等,得随一品大臣同趋黼座,亲与赐觞。宴罢,颁赏珍物有差。嘉庆初元再举,设宴皇极殿,与宴者三千五十六人,邀赏者五千人。上自 槐,下逮 ,以至蒙、回、番部、朝鲜、安南、暹罗、廓尔喀陪价,略其年甲,咸集丹墀,诚盛典也。

  这里,对于火锅的使用叙述得还不够具体,很多著述也多一笔带过。为了使大家能具体了解千叟宴中火锅的盛况,我摘录一段《满族食俗与清宫御膳》(吴正格著,辽宁科学技术出版社1988年6月第1版)中抄录清宫嘉庆元年正月“千叟宴”底档的文字,可大体了解其规模。此宴桌张的铺排从东向西排起,具体的排法是:

  东路头排三十四桌(李二部、王二部、宋八部、□□□□、郭部)。所用炊具用物为:提良炉二个,四快九二个,台炉二个,行灶一口,大铁锅一口,小锅二口,铜罐二个,锡锅四口,火锅四十六个,木柴二包,木炭二包,烛一包,匙子四十八把(又带把),盒子四个,铜盘三十六个(有二十四个,欠十二个),炉盖二个,水勺、木勺、火筷一双,支品九,四筷子,蒸笼二副,络子二个,松竹梅碗一百个(件欠二十个)。

  东二排二十二桌(张二部、宋部、廖六部、王四部)。所用炊具和用物有:黄食盒二架,提良炉二个,四快九二个,台炉二个,行炉一个,大铁锅、小铁锅三口,铜罐一个,汤平二把,支锅一口,木柴一包,火锅(不清),炭一包,烛一包,火筷子一双,小勺二个,匙四十四把(欠一把),盒子二副,炉盖二个,蒸笼二副,络子二个,铜盘四十四个,螺蛳盒二十个,铜匙子三十二个。

  东三排七十桌(张二部、宋二十四部)。所用炊具和物品有:提良炉二个,四快九二个,大行灶一个,大铁锅一口,拉炉二个,铁锅六口,锡火锅子一百零一件,铜盘一百零十件,锡螺蛳盒七十件,铜罐三个,锡壶一把,水勺一把,小铁勺三把,炉盖二个,支品九二个,匙子十把,盒子三十四个,蒸笼四副,火筷子一双,络子二个,木柴二包,炭一包,绳十二条(张六部拿)。

  另外,还有东四排七十桌(张六部、宋二十四部),东五排一百桌(周三部、何部、宋二部),东六排一百桌(廖大部、何部、金部、张部);西路头排三十一桌(那大部、牛部、张部、唐部、李部、程大部),西二排二十三桌(杨部、程大部),西三排十桌(石部、王部),西四排七十桌(庆李部、孙部、唐部),西五排一百桌(马二部、白二部),西六排一百桌(徐部、王五部)。所用炊具和物品种类,大抵与前同。

  这一次“千叟宴”,火锅就用了一千五百五十五只。赴宴者每二人一桌,每桌用火锅一个。实际上,千叟宴就是一个名副其实的火锅宴。这次千叟宴也成为历史上最大的一次火锅盛宴。

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