重庆毛肚火锅起源时间争议二辣椒的引入

日期:2019-04-15 08:39:27 | 人气:

重庆毛肚火锅起源时间争议二辣椒的引入

  辣椒的引入。大家都知道,辣椒不是原产于中国,而是由海外引进的,故重庆人称之为“海椒”。海椒大约是在清乾隆年间由下江或湖南引入川东地区的。据考证,重庆目前最早有种植记载的是咸丰元年(1851)增修刻本《道光南川县志》卷五“十产·蔬菜类”有“地辣子”一名,可能是当地人们对辣椒的称谓。而乾隆十四年(1749)的四川《大邑县忐》在物产一篇中有这样的记录:“荤菜类:家椒、野椒、秦椒(又名海椒)、茱萸(又名艾靛)。”是当时四川有辣椒出产作为菜蔬的最早记载,同类中,除花椒外,也与另一重要辛辣物茱萸并存。嘉庆以后,川西多地区有了种植辣椒的记载。离咸丰元年前三年、道光后期的道光二十八年( 1848)刊行的《植物名实通考》-书第一次对辣椒有了比较详细的记载,并绘制了精确的插图。可见直到此时,辣椒才被真正的重视:“辣椒处处有之,江西、湖南、黔、蜀,种以为疏。其种尖、圆、大、小不一,有柿予、笔管、朝天诸名,《蔬谱》、《本草》皆未晰,惟<花镜》有番椒,即此。”而在此之前重庆及四川的有关书籍中,并未有食用辣椒的记录,如明末清初李实的《蜀语》中没有关于食用辣椒的记载;乾隆四十七年(1782)四川才子李调元所汇编的川菜雏形期的代表作《醒园录》中的菜肴,虽然有很多使用了花椒、大蒜,但也没有在调料中使用辣椒的圮录。《醒园录》为李调元之父李化楠(1713-1769)所记录,虽以江

  浙菜为主,但也有少量四川菜,以从明代起就生活在四川的李家而言,在记录时,应当会根据自己的嗜好予以选择。就是在后期李调元的诗作中,也多写的是大蒜或花椒,在有出现“番椒”词句的作品中,也是写的安徽而不是四川。它说明江浙菜及南馆对川菜形成的影响,同时也说明在李调元时期,川菜调料是没有使用辣椒的(可能单独作为蔬菜及缺盐地区代替盐巴在食用)。而且,李劼人先生1945年在《风土什志)第一卷第五期至第六期上发表的《旧帐》里也可看出。旧帐记录了李先生祖上在清季道光以来的几份寿、葬、祭祀仪式所办宴席及“银钱花帐”帐目。在“银钱花帐”中,详细罗列了所买物品,包括花椒、老姜、胡椒及豆瓣酱(没有辣椒的豆瓣)等原料及调料,但不见辣椒及辣椒制品。其中在道光十八年(李劼人先生按:即西历一千八百三十六年。怀疑有误,应为1838年——编著者注)六月的一次葬礼上的“席单”栏目下,在所列菜品中没有一样含辣椒的菜。它说明,至少在道光前期的民间,尽管四川(含重庆)已开始种植辣椒,且可能开始生吃或做蔬菜,但并未用于烹饪调料(提辣主要是茱萸、胡椒及芥末)。再比如,在《旧帐》另外二份道光二十一年(李劼人先生按:即西历千八百二十九年。怀疑有误,应为1841年——编著者注)及同治元年(1862)的席单上所详细罗列的菜品里也没有一样是含辣椒的,即使有麻、辣的,也只有一份芥末肚丝,一份椒盐子口(原文已不清晰),调辣用的是芥末,而不是辣椒。特别是在“银钱花帐”中所用菜蔬、调料、杯盘及炭火等都有详细罗列,调料中的花椒、老姜、胡椒都有购买,独缺辣椒,说明此时利用辣椒调制辣昧并不流行。在清末民初四川及重庆民间广为流传的手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中也可看出一些动向。此书有“同治五年(1866年)丙寅岁季冬月朔五日程记录”字样,说明其开始记录时间是在道光后、光绪前。在其菜品中出现了麻辣鱼翅(上胡椒面)、芥末海参、酸辣鲍鱼(配合辣子、醋、熘上)、麻辣鲍鱼(配合花椒、胡椒,熘上)、酸辣清浊汤(用姜汁、胡椒、醋,清汤冲)、酸菜麻辣汤(酸菜、肉丝、胡椒)、青椒豇豆(走油)、老脯茄子(用韭菜、辣子未)、生爆鱼(鱼切片,蒜片,辣子配合,同炒上)以及辣子鸡(生鸡砍块,走油,酱油加蒜片,鱼辣子配合)和活捉强腐(冷豆腐切小方块,加冬菜、豆豉、辣子面各料配合,先下作料,后下豆腐,挂支子上)等吃法,括号内为原书的标注。此处的鱼辣子,即在泡红海椒中加小鲫鱼一起泡,故名;此处的冷豆腐即生豆腐,支子即滋汁。在此手抄本的2500多种菜品中绝大多数为清淡口味。即使麻辣的菜品,也多是使用蒜片、花椒及胡椒、芥末等,而不是后来搭配出彩的花椒和辣椒,而这点特别重要,它直接关乎毛肚火锅的起源;但是已有辣椒出现在烹饪中。说明此段时间可能为辣椒与芥末、胡椒的交替期。同一时期流传的另一本《四季菜谱摘录》(原稿并无名,书名为后来的校注者所加)中也可看到同样的端倪。在书中有麻辣鱼翅、芥末海参、清汤鱼肚、大炸八块鸡、瓦块鱼、锅贴鱼、辣子鸡、椒盐虾仁及黄焖鱼等,其做法与《筵款丰馐依样调鼎新录》基本相同。到光绪三十三年(1907),另一本由四川省华阳县人氏曾懿(女)所写、其子袁励淮将其收在所编的《古欢室全集》中的《中馈录》-文,就有了关于辣椒制品的记载了,在其第十二节制辣豆瓣法中,写有:“以大蚕豆用水一泡即捞起;磨去壳,剥成瓣:用开水烫洗,捞起用簸箕盛之。和面少许,只要薄而均匀;稍晾即放至暗室,用稻草或芦席覆之。俟六七日起黄霉后,则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内,晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下;再晒二三日后用坛收贮。再加甜酒少许,可以经年不坏。”曾懿生卒年月不详,大约生活在道光至光绪年间。《清史稿》有传,其父曾咏,道光二十四年(1844)进士,做过江西吉安府知府。母,左锡喜,汀苏湖阳人,知书能文。曾懿的丈夫袁学昌,光绪五年(1879)举人。做过安徽省全椒县知县,湖南提法使(即按察使)。“光绪以后,除在民间广泛食用外,经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载。清代末年傅崇榘的《成都通览》一书记载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中主要作料之一。”其中有热油海椒、海椒面等。《成都通览》一书中,还有了光绪年间以来的辣椒菜品(辣子鸡、辣子醋鱼、麻辣海参、椒麻鸡片、酸辣鱿鱼、辣子醋鱼、泡海椒炒肉等)、辣椒作料(海椒末、热油海椒、咋海椒、泡大海椒、辣子酱等)的记录,加上前面所述光绪年间出版的曾懿所写《中馈录》中用红辣椒制豆瓣及制豆豉法中“略加辣椒末”的方法可以看出,这与有关研究文章提出的四川直到清末才开始大量食用辣椒是一致的,如蒋慕东、王思明在《辣椒在中国的传播及其影响》一文中写道:“光绪以后,除在民间广泛食用外,经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载”。又如清末徐心余在《蜀游闻见录》中也说:“惟川人食辣,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”再举一例。许多书籍在讲述“川菜之魂”郫县豆瓣的历史时,会不约而同地“抬高”其身份——把起始年代说得很遥远,如明末清初或清康熙年问。但是,根据郫县豆瓣的酿造者郫县陈氏益丰和号酱园后人的口述,事实是郫县豆瓣出现于清咸丰年间,是在清嘉庆年间产生的盐渍辣椒为雏形的基础上酿造的。它说明,咸丰以前,人们更多的是把辣椒渍盐当菜,而把辣椒用作调料制豆瓣时已是清末。当然,盐渍兢椒豹食俗也一直保留了下来。这也与当时有关的史料记载相一致,如道光年间刊行的《植物名实通考》有“或以盐醋浸为蔬”句,民国《巴县志》也有类似记载。它说明清咸丰、同治以前,由于移民的浩大工程尚未结束,四川经济尚处于波动及酝酿期,其时本地饮食习惯与外来饮食习惯也未融合,故此时的四川,饮食与文化本身不可能出现大的变化,基本维持已有的“清、鲜、醇、浓并重”的不嗜辣(但有辛),麻味也不太突出的精致饮食习俗。而在咸丰、同治以后,由于移民大迁徙结束,此后的五十多年,为四川相对稳定期,川菜也逐步定型。故菜品中也逐步加入了辣椒作为调料,替代了茱萸、芥末及胡椒,并与花椒珠联璧合、相映成味,迅速成为四川人的最爱,川菜也渐渐带上了麻辣的特色,并最终成为川菜最显著、最突出的特点。在魏仲云先生编著的《重庆名胜风情录》(重庆出版社1994年2月第1版)一书中,在讲到“渝州官晏(即宴,下同——编著者注)”时也说:

  到了明清有较大的改进和发展,形成自己的地方特色。其中就有“火锅筵”,宿宦商绅于冬季在家晏中也各有火锅,不过那时晏席上的火锅,并非当今的红汤毛肚火锅,而是流行的菊花火锅之类的“熟食火锅”。

重庆毛肚火锅起源时间争议二辣椒的引入

  再如,在欧阳乎先生的《旧重庆吃的形形色色》(下)一文中也说:

  有人撰文把火锅毛肚的起沿上溯至商代烹要汤,三国五釜热(应为五熟釜——编著者注)……清朝嘉庆登基的千叟宴。其实这只能称“火锅子”、“汤锅”,是清汤,不是麻辣烫的毛肚火锅,就我所亲历,2 0年代这类火锅是进入筵席的,称“菊花锅”、 “一品锅”。餐具是特制的铜炉、中空,上烟囱下火膛,环形铜釜,烹鸡、蟹类汤汁,另几碟生的荤、素,烫熟、蘸调碟佐料。是九盘十碗佳肴后的一道佐饭菜,不是专吃的“独门冲”,更无毛肚……

  吴洛加、廖清鉴在《重庆火锅誉满神州》 一文中也写道:

  四川人食用火锅的历史,可以上溯到清代道光年间( 1821-1850),不过那时的火锅,与当今名冠全川的毛肚火锅是大相径庭的。以牛毛肚为主料的毛肚火锅,是重庆的“下里巴人”发明的。

  从以上考证文章可知,四川及重庆人大量食用辣椒应该是开始于嘉庆、道光以后,但用于调料替代茱萸等辛辣物,却基本在咸丰、同治以后,特别是清末。因此,在道光年间及以前,宴席上出现“下里巴人”的、以花椒和辣辣做调料的毛肚火锅是不入可能的;在清代中期,毛肚火锅更不可能盛行于世。因此以麻辣为本的毛肚火锅最早不应该超过嘉庆、道光年间,明末清初更不可能。

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