双味火锅的制作方法

日期:2019-04-10 08:35:17 | 人气:

  双味火锅的制作方法

【双味火锅的原料】

  1.主料:黄牛脊肉片200克,鸭血500克,水牛百叶肚250克,水牛肝片200克,水牛腰片300克,鳝鱼片250克,活鲫鱼10尾约500克,鱼茸丸300克,猪脊肉片200克,鸭肫花200克,鲶鱼片200克,鸡片150克,水发刺参片250克,水发鱿鱼片200克,水发牛蹄筋段150克,猪腰片250克。

  2.配料:黄葱500克,蒜苗500克,莲白500克,豌豆尖500克,菠菜500克,黄秋白500克,水发粉丝250克,冬笋200克,香菇100克,郫县豆瓣200克,青溪花椒25克,老姜100克,永川豆豉50克,大蒜200克,高汤2500克,牛油250克。

  3.调料:干红辣椒25克,冰糖50克,川盐10克,料酒100克,醪糟汁100克,菜油100克,麻油200克,白酱油150克,味精5克.

  
【双味火锅的制法】

  1.准备1具用铜片隔成两格(呈太极形)的特制火锅。

  2.制作红汤:将炒锅置火上,下菜油烧热后,加剁碎的郫县豆瓣、老姜和捶茸的永川豆豉、大蒜,偏炒至色红昧香时,下牛油再煸片刻,掺进专制的一般的汤烧沸后,再下料酒、醪糟汁、拍破的姜、干红辣椒、花椒、川盐、冰糖进行熬制。待汤汁较浓,成淡适度,香气浓郁,麻辣味甜时,红汤制成,然后将它盛入特制火锅的其中一格,即为红汤锅。

  3.制作清汤:将高汤下锅烧开,下入味精,掠去浮沫,且j成清汤,然后将它盛于火锅的另一格,即为清汤锅。

  4.将火锅置炉上,将汤汁烧沸,再端上桌;同时将要烫涮的主、配料洗净,改切成形,分别装入各个圆盘内,摆于火锅周围,再配以供蘸食的味碟。红汤味碟用麻油、味精对制;清汤味碟用白酱油、味精和少许清汤对制;此火锅的特点是,同锅双味,共出一炉,鲜美无比,风味各异,各取所好,南北皆宜。

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